NUTRITIONAL COMPOSITION OF MUSCLE IN CULTURED SINIBOTIA REEVESAE POPULATION AT DIFFERENT AGES
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摘要: 采用国家标准方法对1、2、3龄宽体沙鳅养殖群体的肌肉营养成分及品质进行了分析比较。结果显示: (1)各年龄组宽体沙鳅肌肉粗蛋白质和粗脂肪含量较高且随着年龄的增长呈增长趋势。其中, 粗蛋白在2龄和3龄组增长不显著(P>0.05), 粗脂肪增长显著(P<0.05)。(2)各年龄组肌肉氨基酸组成相同, 均以鲜味特征氨基酸谷氨酸含量最高, 其次为天门冬氨酸; 第一限制性氨基酸均为缬氨酸; 支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.08和2.12。(3)各年龄组宽体沙鳅脂肪酸在组成和含量上略有差异, 表现为不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量(P<0.05); 不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸含量较高(P<0.05); 多不饱和脂肪酸(PUFA)在2龄组最高(P<0.05)且EPA+DHA含量随年龄的增长递增(P<0.05)。综上, 各年龄段宽体沙鳅肌肉营养丰富, 味道鲜美, 以2龄鱼体营养质量最优。Abstract: Sinibotia reevesae, an endemic fish, live only in the upper reaches of the Yangtze River. To study nutritional composition in muscle during different growth phases, the main nutrient components in the muscles of age 1, 2 and 3 farmed (fed formulated feed) S. reevesae were analyzed, and the nutritional value and product flavor were evaluated. The general nutrient compositions were determined by routine methods, the amino acid compositions were measured with an amino acid analyzer and the fatty acid compositions by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that the contents of crude protein and crude fat in S. reevesae muscles increased with fish growth. With the increase of age, the moisture content decreased, whereas the contents of crude protein and crude fat increased. The crude protein in muscles of age-group 3 was significantly higher than that of the other two groups (P<0.05), while no significant difference was found in crude protein content between age-group 2 and 3 (P>0.05). The contents of different amino acids in muscles ofS. reevesae among 3 groups were stable. Glutamic acid, aspartic acid and lysine were the most abundant among 16 kinds of amino acids detected in muscles of each group. The essential amino acid index (EAAI) and the ratio of branched chain amino acid to aromatic amino acid (F value) of S. reevesae were very high. According to nutrition evaluation in amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limiting amino acid for muscles of S. reevesae during different growth phases was valine acid. Totally 7 saturated fatty acids (SFA), 6 mono-unsaturated fatty acids (MUFA), and 7 poly-unsaturated fatty acids (PUFA) were found in dry muscles of S. reevesae from each group. The content of SFA was significantly lower than that of unsaturated fatty acids (UFA) (P<0.05), and the total content of MUFA, especially C18:1n9c, was significantly higher among UFA. PUFA in age-group 2 was significantly higher than that of the other two groups (P<0.05). The total content of EPA and DHA was lower than other Cobitidae fishes with the tendency to descend with the increasing age. These results indicate thatS. reevesae is a kind of high nutritional value, delicious, and high quality fish, and that S. reevesae in age 2 and 3 age are great for consume because of higher contents of crude protein and crude fat, better amino acid and fatty acid compositions in muscle.
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Keywords:
- Sinibotia reevesae /
- Muscle /
- Nutrient components /
- Amino acid /
- Fatty acid /
- Valuation
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随着我国水产养殖生产规模日益扩大, 集约化程度不断提高, 鱼种的需求量逐渐增加, 而高品质鱼种的培育是保证成功养殖生产的基础和关键。已有研究表明, 鱼体营养状况对于鱼种品质及营养价值具有重要的影响, 且鱼类不同发育阶段对营养物质的需求以及不同营养物质对其重要程度差异显著[1]。
宽体沙鳅(Sinibotia reevesae Chang)隶属于鲤形目(Cypriniformes)鳅科(Cobitidae)沙鳅亚科(Botiinae), 主要分布于长江干流及岷江、金沙江、沱江等水系的下游, 其肉质细嫩, 味道鲜美, 为长江上游特有及重要经济鱼类[2]。近年来由于水利工程建设、过度捕捞及环境污染等因素的影响, 其野生资源量急剧下降, 市场需求旺盛, 人工养殖应运而生。通过本实验室对其多年基础生物学研究及养殖实验[3—10], 宽体沙鳅的养殖技术已日趋成熟, 如何在养殖条件下保持其肌肉的优异性是亟待解决的问题, 截至目前尚无宽体沙鳅肌肉营养成分的相关研究。因此, 基于宽体沙鳅重要的生态价值、经济价值和养殖现状, 本文选取人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉, 对其营养成分、脂肪酸和氨基酸进行比较分析, 了解人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉营养组成, 旨在为该鱼营养价值研究、种质标准建立、人工配合饵料的制备及产业化扩繁提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 样品采集
2016年1月, 从长江上游鱼类资源保护与利用四川省重点实验室选取体质健壮, 健康无伤的人工养殖1、2、3龄宽体沙鳅各60尾。滤纸拭净鱼体体表水分后, 测得鲜鱼体重和体长依次为1龄(2.48±0.42) g, (53.20±3.20) mm; 2龄(3.71±0.52) g, (63.40±3.40) mm, 3龄(5.26±0.92) g, (71.10±3.60) mm。实验鱼均在自然水温、自然光周期、鱼缸循环潜水泵冲水供氧条件下养殖, 每天8:00和18:00各投喂正大3081一次, 养殖水体溶氧>5 mg/L以上, 氨氮<0.02 mg/L。
1.2 样品处理
将各年龄组试验鱼随机分为3个平行组, 每组20尾。各平行组试验鱼吸干体表水分后, 去皮取其头后身体两侧等量肌肉, 将肌肉样品合并, 混合均匀后分成2份, 一份用于一般营养成分测定, 另一份冷冻干燥后用于氨基酸和脂肪酸测定。
1.3 分析测定方法
水分测定: 采用恒温干燥法, 在电热恒温烘箱(GZX-9240, 上海博迅实业有限公司医疗设备厂)中105℃烘干称重(GB/T 9695.15-2008); 粗蛋白测定: 采用消化炉(DK20型, 意大利VELP公司)消化, 全自动凯氏定氮仪(UDK159型, 意大利VELP公司)测定(GB/T 5009.5-2010); 粗脂肪测定: 采用SoxtecTM 8000型索氏提取仪(丹麦福斯分析仪器公司), 以石油醚作为提取剂进行索氏提取法测定(GB/T 5009.6-2010); 灰分测定: 采用马弗炉(SX2-12-12Z型, 上海博迅实业有限公司医疗设备厂)550℃高温灼烧测定(GB/T5009.4-2010)。
脂肪酸测定: 按照氯仿-甲醇法提取总脂, 脂肪的皂化和衍生参照国标GB/T22223-2008的方法进行, 以脂肪酸甲酯做标准定性, 以色谱峰峰面积归一法计算出各脂肪酸相对含量, 仪器为Agilent 6890气相色谱仪。
氨基酸测定: 参照国标GB/T5009.124-2003, 运用6 mol/L盐酸对样品进行水解, 以外标法对样品中氨基酸进行测定, 仪器为Biochrom 30型全自动氨基酸分析仪。
1.4 氨基酸评价方法
根据FAO/WTO建议的氨基酸评分标准模式[11]和中国预防医学科学院营养与食品卫生所所提出的全卵蛋白模式, 分别按以下公式计算氨基酸分(Amino acid score, AAS)、化学分(Chemical score, CS)、必需氨基酸指数(Essential amino acid index, EAAI)[12]:
${\rm{AAS}} = \frac{{{待测蛋白氨基酸含量}\left( {{\%}} \right)}}{{{\rm{FAO/WHA}}{评分模式氨基酸含量}\left( {{\%}} \right)}}$
${\rm{CS}} = \frac{{{待测蛋白氨基酸含量}\left( {{\%}} \right)}}{{{全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量}\left( {{\%}} \right)}}$
${\rm{EAAI}} = \sqrt[{\scriptstyle{n}}]{{\frac{{100{\rm{A}}}}{{{\rm{AE}}}} \times \frac{{100{\rm{B}}}}{{{\rm{BE}}}} \times \frac{{100{\rm{C}}}}{{{\rm{CE}}}} \times \cdots \times \frac{{100{\rm{J}}}}{{{\rm{JE}}}}}} $
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F值指支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值[13]。
$F = \frac{{{缬氨酸} + {亮氨酸} + {{异亮氨酸}}}}{{{苯丙氨酸} + {酪氨酸}}}$
1.5 数据处理与统计
采用SPSS 19.0软件对3个年龄组肌肉营养成分数据进行单因素方差分析和Duncan多重比较。描述性统计值使用“平均值±标准差”表示; P<0.05表示差异显著。
2. 结果
2.1 一般营养成分比较
人工养殖3个年龄组宽体沙鳅肌肉一般营养成分主要由水分、灰分、蛋白质和粗脂肪组成(表 1)。由表 1可以看出, 3龄组宽体沙鳅肌肉水分含量显著低于1龄和2龄组(P<0.05); 2龄和3龄组肌肉粗蛋白含量显著高于1龄组(P<0.05); 3龄组粗脂肪含量显著高于1龄和2龄组(P<0.05)。结果表明, 随着年龄的增长, 人工养殖宽体沙鳅群体肌肉水分含量呈递减趋势, 粗蛋白和粗脂肪呈增加趋势, 其中粗蛋白在2龄和3龄组增长不显著(P>0.05)。粗灰分含量在1龄组最高, 2龄组最低(P<0.05)。
表 1 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉一般营养组成成分比较(鲜重基础%)Table 1. Nutritional components in muscle of cultured Sinibotia ree-vesae populations at different ages (fresh, %)营养成分
Nutrient
component生长阶段Growth stage 1龄 1-year 2龄2-years 3龄3-years 水分
Moisture72.89±0.55a 72.48±0.21a 71.69±0.23b 粗蛋白
Crude protein16.78±0.12a 18.61±0.71b 18.10±0.32b 粗脂肪
Crude fat8.06±0.12a 6.80±1.23b 11.15±0.72c 粗灰分
Crude ash1.15±0.01a 0.83±0.07b 1.00±0.01c 注: 同行上标不同小写字母表示差异显著(P<0.05); 下同 Note: Significant (P<0.05) difference shown by different lowercases in the same line; The same applies below 2.2 氨基酸组成与分析
人工养殖3个年龄组宽体沙鳅肌肉中共检测到16种氨基酸(其中, 色氨酸和胱氨酸未测), 包括7种人体必需氨基酸和9种非必需氨基酸(表 2)。从氨基酸组成上看, 3个年龄组宽体沙鳅肌肉氨基酸组成相同, 均以鲜味特征氨基酸谷氨酸含量最高, 其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸。除蛋氨酸外, 各氨基酸含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量均以2龄组最高(P<0.05), 1龄组最低(P<0.05)。必需氨基酸占氨基酸总量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值表现为1龄组高于2龄和3龄组(P<0.05); 呈味氨基酸占氨基酸总量随年龄的增长呈降低趋势。
表 2 在人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉氨基酸组成(干重基础 %)Table 2. Composition and content of amino acids in muscle of cul-tured Sinibotia reevesae populations at different ages (dry, %)氨基酸
Amino acid生长阶段Growth stage 1龄 1-year 2龄 2-years 3龄3-years 苏氨酸* Thr 2.94±0.02a 3.53±0.03b 3.29±0.02c 缬氨酸* Val 3.40±0.03a 3.82±0.01b 3.59±0.02c 蛋氨酸* Met 1.53±0.02a 1.55±0.02a 2.00±0.01b 异亮氨酸* Ile 3.00±0.03a 3.41±0.01b 3.26±0.01c 亮氨酸* Leu 5.49±0.03a 6.36±0.02b 6.04±0.02c 赖氨酸* Lys 6.56±0.02a 7.44±0.01b 7.05±0.02c 苯丙氨酸* Phe 3.15±0.03a 3.79±0.01b 3.54±0.01c 组氨酸 His 1.95±0.02a 2.24±0.01b 2.20±0.01c 精氨酸 Arg 3.82±0.02a 4.69±0.02b 4.37±0.02c 天门冬氨酸# Asp 7.18±0.03a 7.95±0.01b 7.68±0.01c 丝氨酸 Ser 2.67±0.01a 3.28±0.01b 3.02±0.01c 谷氨酸# Glu 9.92±0.02a 11.58±0.02b 11.08±0.01c 甘氨酸# Gly 3.42±0.02a 4.26±0.01b 3.73±0.01c 丙氨酸# Ala 4.29±0.01a 5.09±0.01b 4.73±0.01c 酪氨酸 Tyr 2.20±0.02a 2.73±0.01b 2.55±0.03c 脯氨酸 Pro 2.07±0.01a 2.80±0.02b 2.59±0.02c 氨基酸总量 WTAA 63.58±0.17a 74.51±0.08b 70.71±0.17c 必需氨基酸总量 WEAA 26.06±0.15a 29.89±0.03b 28.76±0.09c 非必需氨基酸总量 WNEAA 37.52±0.08a 44.61±0.06b 41.95±0.08c 呈味氨基酸总量 WDAA 24.81±0.05a 28.88±0.01b 27.22±0.01c WEAA/WTAA (%) 40.99 40.12 40.67 WDAA/WTAA (%) 39.02 38.77 38.49 WEAA/WNEAA (%) 69.46 67.00 68.56 注: *表示必需氨基酸, #表示呈味氨基酸, WTAA表示氨基酸总量, WNEAA表示非必需氨基酸总量 Note: * means essential amino acids, # means delicious amino acids, WTAA means the total amount of amino acids, WNEAA means the total amount of non-essential amino acids 将表 2中的必需氨基酸换算成每克氮中含氨基酸毫克数(乘以62.5%), 与全鸡蛋蛋白质氨基酸模式及FAO/WHO氨基酸评分标准模式进行比较(表 3)。AAS和CS分析可知, 人工养殖3个年龄组宽体沙鳅第一限制性氨基酸均为缬氨酸。AAS评分中除缬氨酸外, 2龄和3龄组其余氨基酸均接近或大于0.9, 1龄组只有赖氨酸, 苯丙氨酸+酪氨酸接近或大于0.9。3个年龄组必需氨基酸的CS评分均大于0.5。其中, 赖氨酸的AAS和CS均最高, 其次为苯丙氨酸+酪氨酸。必需氨基酸指数(EAAI)表现为2龄和3龄组高于1龄组, 以2龄组最高(73.71); 支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.08和2.12, 均属于较高比值。
2.3 脂肪酸的组成与分析
人工养殖3个年龄组宽体沙鳅肌肉中均检测出脂肪酸20种, 包括7种饱和脂肪酸(Saturated fatty acids, SFA)、6种单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids, MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids, PUFA)(表 4)。各年龄组肌肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量, 且脂肪酸在组成和含量上略有差异, 表现为: 单不饱和脂肪酸C18:1n9c在宽体沙鳅三个年龄组含量均最高; 饱和脂肪酸C16:0和C18:0, 单不饱和脂肪酸C16:1和C20:1n9及多不饱和脂肪酸C18:2n6c和C22:6n3 (Docosahexaenoic acid, DHA)在3个年龄组含量均较高。除C20:0, C17:1和C20:3n6外, 其余脂肪酸含量在三个年龄组差异显著(P<0.05), 且C17:0、C24:1n9、C20:3n3和DHA含量随年龄的增长递增, C18:0、C18:1n9c、C20:1n9和C22:1n9含量随年龄的增长递减; 3龄组C20:0和C17:1与1龄和2龄组差异显著(P<0.05), 且含量随年龄的增长递减; 1龄组C20:3n6含量与2龄和3龄组差异显著(P<0.05); 3个年龄组ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA和EPA+DHA含量差异显著(P<0.05), 其中ΣSFA在1龄组最高, ΣPUFA在2龄组最高, ΣMUFA随年龄的增长递减, EPA+DHA含量随年龄的增长递增。
表 3 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉必需氨基酸组成与评价(mg/g, 氮基础)Table 3. Nutritional quality evaluation in muscle of cultured S. reevesae at different ages (mg/g N)必需氨基酸
EAA含量Content FAO评分模式
FAO evaluation mode鸡蛋蛋白
Egg protein氨基酸评分AAS 化学评分CS 1龄 2龄 3龄 1龄 2龄 3龄 1龄 2龄 3龄 苏氨酸Thr 1.84 2.21 2.06 2.50 2.92 0.74 0.88 0.82 0.63 0.76 0.70 缬氨酸Val 2.13 2.39 2.24 3.10 4.10 0.69 0.77 0.72 0.52 0.58 0.55 异亮氨酸Ile 1.88 2.13 2.04 2.50 3.31 0.75 0.85 0.82 0.57 0.64 0.62 亮氨酸Leu 3.43 3.98 3.78 4.40 5.34 0.78 0.90 0.86 0.64 0.74 0.71 赖氨酸Lys 4.10 4.65 4.41 3.40 4.41 1.21 1.37 1.30 0.93 1.05 1.00 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 3.34 4.08 3.81 3.80 5.65 0.88 1.07 1.00 0.59 0.72 0.67 必需氨基酸指数EAAI 63.46 73.71 69.52 F值F-value 2.22 2.08 2.12 表 4 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉脂肪酸组成(干重基础%)Table 4. Composition and content of fatty acids in muscle of cul-tured Sinibotia reevesae populations at different ages (dry, %)脂肪酸Fatty acid 生长阶段Growth stage 1龄 2龄 3龄 C14:0 1.08±0.01a 0.84±0.01b 1.01±0.01c C16:0 16.28±0.03a 14.39±0.02b 15.07±0.02c C17:0 0.17±0.01a 0.27±0.01b 0.32±0.01c C18:0 5.61±0.02a 4.55±0.01b 4.17±0.01c C20:0 0.29±0.01a 0.28±0.01a 0.25±0.01b C21:0 0.48±0.01a 0.01±0.00b 0.06±0.00c C22:0 0.05±0.00a 1.24±0.02b 1.12±0.01c ΣSFA 23.96±0.07a 21.57±0.08b 22.00±0.03c C16:1 5.18±0.01a 5.04±0.01b 6.45±0.01c C17:1 0.20±0.01a 0.19±0.01a 0.23±0.01b C18:1n9c 42.09±0.03a 41.54±0.03b 40.13±0.03c C20:1n9 5.67±0.01a 5.26±0.01b 5.01±0.02c C22:1n9 0.53±0.01a 0.31±0.01b 0.28±0.01c C24:1n9 0.03±0.00a 0.13±0.01b 0.13±0.00c ΣMUFA 53.70±0.07a 52.46±0.04b 52.22±0.05c C18:2n6c 16.32±0.01a 19.70±0.02b 18.86±0.02c C20:2 0.86±0.01a 1.14±0.01b 1.09±0.01c C20:3n6 1.05±0.01a 0.01±0.00b 0.01±0.00b C20:3n3 0.42±0.00a 0.71±0.01b 0.74±0.02c C20:5n3 (EPA) 0.49±0.01a 0.41±0.01b 0.46±0.01c C22:5n3 (DPA) 0.55±0.01a 0.53±0.01b 0.64±0.01c C22:6n3 (DHA) 2.66±0.01a 3.47±0.01b 3.98±0.01c EPA+DHA 3.15±0.02a 3.88±0.01b 4.44±0.01c ΣPUFA 22.34±0.04a 25.97±0.04b 25.77±0.07c 注: SFA饱和脂肪酸, MUFA单不饱和脂肪酸, PUFA多不饱和脂肪酸, Σ 求和 Note: SFA means saturated fatty acids, MUFA means monounsaturated fatty acids, PUFA means polyunsaturated fatty acids, Σ means Sum 3. 讨论
3.1 不同年龄段养殖宽体沙鳅一般营养成分比较
蛋白质和脂肪含量是鱼肉营养价值的重要评价指标。人工养殖宽体沙鳅3个年龄组肌肉蛋白质含量较高, 且2龄和3龄组肌肉蛋白质含量明显高于泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus Cantor)等鳅科鱼类[14—17]; 粗脂肪含量在几种鳅科鱼类中最高[14—20]。研究结果表明, 宽体沙鳅是一种高营养的优质蛋白源食物, 粗脂肪含量高可能与人工养殖条件下食物来源充足和采样的季节性有关[21]。
随着年龄的增长, 宽体沙鳅肌肉水分含量呈下降趋势, 粗蛋白和粗脂肪呈增长趋势, 且粗蛋白在2龄和3龄组增长不显著, 粗脂肪增长显著, 与齐口裂腹鱼(Schizothorax prenanti Tchang)[22]、花羔红点鲑(Salvelinus malma Walbaum)[23]和鳀(Engraulis japanicus)[24]中的研究结果一致, 与兴凯湖翘嘴鲌(Culter alburnus Basilewsky)[25]的研究结果略有不同。1龄鱼粗蛋白与粗脂肪含量低, 可能与鱼体含水量高、自身生化组成及能量含量有关[24]; 2龄和3龄组粗蛋白和粗脂肪含量高可能与鱼体处于性成熟期, 需要积累大量的营养物质有关[6, 26]。
3.2 不同年龄段养殖宽体沙鳅氨基酸组成及含量差异
氨基酸的组成及含量, 特别是组成人体所需的必需氨基酸的含量及构成比例, 是评价食物蛋白质营养水平的最重要指标[27]。3个年龄组宽体沙鳅肌肉氨基酸组成相同, 氨基酸中均以鲜味特征氨基酸谷氨酸含量最高, 其次为天门冬氨酸; 呈味氨基酸总量较高, 与同属的中华沙鳅(Sinibotia superciliaris Günther)及其他鳅科鱼类中的研究结果相同[14—20]; 呈味氨基酸占氨基酸总量随年龄的增长呈降低趋势。研究结果表明, 3个年龄组宽体沙鳅肌肉鲜美可口且1龄鱼比2龄和3龄鱼风味更加厚重。因此, 在宽体沙鳅商品鱼养殖过程中应考虑添加谷氨酸等鲜味氨基酸以提高鱼体肉质风味。
必需氨基酸指数(EAAI)是食物蛋白质营养价值的常用指标之一。EAAI越高, 氨基酸组成越平衡, 蛋白质质量越高, 利用率越高[28, 29]。本研究结果显示, 人工养殖3个年龄组宽体沙鳅EAAI值均较高, 以2龄组最高且显著高于其他鳅科鱼类[14—20]。结合3个年龄组肌肉必需氨基酸占氨基酸总量均高于40%, 必需氨基酸与非必需氨基酸比值均高于60%, 认为人工养殖3个年龄组宽体沙鳅肌肉氨基酸均衡, 符合FAO/WHO标准中对较好蛋白质氨基酸的组成要求, 属于优质蛋白质[11]。氨基酸总量和EAAI在2龄组最高, 可能与鱼体进入性成熟期, 大量氨基酸合成卵黄蛋白、肽类激素、性腺组织和配子的原料有关[26]。
在AAS和CS分析中, 3个年龄组宽体沙鳅肌肉赖氨酸的含量最高且均超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质中相应含量; 第一限制性氨基酸均为缬氨酸。表明3个年龄组宽体沙鳅可以弥补以谷物为主的膳食者饮食中赖氨酸的不足, 促进人们对谷物蛋白质的利用率[30]; 在配制宽体沙鳅饲料时应添加缬氨酸, 以保证饲料中氨基酸的平衡, 促进鱼类健康生长。
肝脏是人体内氨基酸代谢, 尤其是芳香族氨基酸分解的主要场所。人体肝脏受损, 氨基酸代谢随之紊乱, 且不适宜的蛋白质能量摄入会加重患者病情, 甚至危及生命。研究表明, 正常人体F值(支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值)为3.0—3.5, 当肝脏受损时会下降为1.0—1.5[13]。相应的补充支链氨基酸制剂可改变机体新陈代谢状态、减少肝硬化并发症的发生, 改善肝硬化患者的生活质量及预后[31—33]。本研究测得3个年龄组宽体沙鳅F值分别为2.22、2.08和2.12, 均显著高于人体肝脏受损时的F值, 表明宽体沙鳅对患肝病的病人有良好的保健作用, 与其他鳅科鱼类中的研究结果一致[14—16, 18—20]。
3.3 不同年龄段养殖宽体沙鳅脂肪酸组成差异
脂肪酸是机体主要能源之一, 对鱼类的生存和生长有重要作用。通过对鱼类不同时期营养成分组成及含量变化的研究发现, 鱼类对脂肪酸的需求量模式与构成鱼体脂肪酸模式之间明显相关[34, 35]。同时, 性腺和配子中长链不饱和脂肪酸的总含量及各种长链不饱和脂肪酸的比例可能与亲鱼生殖激素的调节作用有关[36]。人工养殖3个年龄组宽体沙鳅脂肪酸含量丰富, 种类较多, 营养价值较高。PUFA在2龄组最高且EPA+DHA含量随年龄的增长递增, 可能与鱼体处于性成熟期, 存储大量必需脂肪酸合成固醇类等重要结构组分或转运因子有关[37, 38]。3个年龄组EPA+DHA含量较宽体沙鳅野生亲鱼及其他鳅科鱼类低[10, 18—20], 可能与EPA和DHA必须从食物脂肪中获得有关[29]。因此, 为保证养殖宽体沙鳅各阶段鱼种的健康生长及鱼肉品质, 应在研制宽体沙鳅配合饲料时根据年龄的差异来调整原料配比, 特别是必需脂肪酸的添加。
一些学者认为, 海水鱼组织脂肪酸组成中, C18:1n9c升高往往是缺乏必需脂肪酸的表现, 且C18:1n9c/n-3HUFA可以作为必需脂肪酸满足程度的一个判定依据[39, 40]。3个年龄组宽体沙鳅肌肉C18:1n9c/n-3HUFA远大于1且显著高于其野生亲鱼, 该结果是否符合上述结论还有待进一步的研究。
4. 结论
通过对宽体沙鳅1、2、3龄养殖群体的肌肉营养成分分析及比较显示, 各年龄组宽体沙鳅肌肉营养丰富, 味道鲜美, 以2龄鱼体营养最佳。各年龄组营养成分差异表现为: ①粗蛋白质和粗脂肪含量较高且随着年龄的增长呈增长趋势。其中, 粗蛋白在2龄和3龄组增长不显著(P>0.05), 粗脂肪增长显著(P<0.05)。②氨基酸组成中均以鲜味特征氨基酸谷氨酸含量最高, 其次为天门冬氨酸; 第一限制性氨基酸均为缬氨酸; 支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)明显高于人体肝脏受损时的水平。③各年龄组不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量(P<0.05); 不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸含量较高(P<0.05); 多不饱和脂肪酸(PUFA)在2龄组最高(P<0.05)且EPA+DHA含量随年龄的增长递增(P<0.05)。为保证养殖宽体沙鳅各阶段鱼种的健康生长及鱼肉品质, 建议在配置宽体沙鳅饲料时应根据年龄的差异来合理调整原料配比。
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表 1 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉一般营养组成成分比较(鲜重基础%)
Table 1 Nutritional components in muscle of cultured Sinibotia ree-vesae populations at different ages (fresh, %)
营养成分
Nutrient
component生长阶段Growth stage 1龄 1-year 2龄2-years 3龄3-years 水分
Moisture72.89±0.55a 72.48±0.21a 71.69±0.23b 粗蛋白
Crude protein16.78±0.12a 18.61±0.71b 18.10±0.32b 粗脂肪
Crude fat8.06±0.12a 6.80±1.23b 11.15±0.72c 粗灰分
Crude ash1.15±0.01a 0.83±0.07b 1.00±0.01c 注: 同行上标不同小写字母表示差异显著(P<0.05); 下同 Note: Significant (P<0.05) difference shown by different lowercases in the same line; The same applies below 
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表 2 在人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉氨基酸组成(干重基础 %)
Table 2 Composition and content of amino acids in muscle of cul-tured Sinibotia reevesae populations at different ages (dry, %)
氨基酸
Amino acid生长阶段Growth stage 1龄 1-year 2龄 2-years 3龄3-years 苏氨酸* Thr 2.94±0.02a 3.53±0.03b 3.29±0.02c 缬氨酸* Val 3.40±0.03a 3.82±0.01b 3.59±0.02c 蛋氨酸* Met 1.53±0.02a 1.55±0.02a 2.00±0.01b 异亮氨酸* Ile 3.00±0.03a 3.41±0.01b 3.26±0.01c 亮氨酸* Leu 5.49±0.03a 6.36±0.02b 6.04±0.02c 赖氨酸* Lys 6.56±0.02a 7.44±0.01b 7.05±0.02c 苯丙氨酸* Phe 3.15±0.03a 3.79±0.01b 3.54±0.01c 组氨酸 His 1.95±0.02a 2.24±0.01b 2.20±0.01c 精氨酸 Arg 3.82±0.02a 4.69±0.02b 4.37±0.02c 天门冬氨酸# Asp 7.18±0.03a 7.95±0.01b 7.68±0.01c 丝氨酸 Ser 2.67±0.01a 3.28±0.01b 3.02±0.01c 谷氨酸# Glu 9.92±0.02a 11.58±0.02b 11.08±0.01c 甘氨酸# Gly 3.42±0.02a 4.26±0.01b 3.73±0.01c 丙氨酸# Ala 4.29±0.01a 5.09±0.01b 4.73±0.01c 酪氨酸 Tyr 2.20±0.02a 2.73±0.01b 2.55±0.03c 脯氨酸 Pro 2.07±0.01a 2.80±0.02b 2.59±0.02c 氨基酸总量 WTAA 63.58±0.17a 74.51±0.08b 70.71±0.17c 必需氨基酸总量 WEAA 26.06±0.15a 29.89±0.03b 28.76±0.09c 非必需氨基酸总量 WNEAA 37.52±0.08a 44.61±0.06b 41.95±0.08c 呈味氨基酸总量 WDAA 24.81±0.05a 28.88±0.01b 27.22±0.01c WEAA/WTAA (%) 40.99 40.12 40.67 WDAA/WTAA (%) 39.02 38.77 38.49 WEAA/WNEAA (%) 69.46 67.00 68.56 注: *表示必需氨基酸, #表示呈味氨基酸, WTAA表示氨基酸总量, WNEAA表示非必需氨基酸总量 Note: * means essential amino acids, # means delicious amino acids, WTAA means the total amount of amino acids, WNEAA means the total amount of non-essential amino acids
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表 3 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉必需氨基酸组成与评价(mg/g, 氮基础)
Table 3 Nutritional quality evaluation in muscle of cultured S. reevesae at different ages (mg/g N)
必需氨基酸
EAA含量Content FAO评分模式
FAO evaluation mode鸡蛋蛋白
Egg protein氨基酸评分AAS 化学评分CS 1龄 2龄 3龄 1龄 2龄 3龄 1龄 2龄 3龄 苏氨酸Thr 1.84 2.21 2.06 2.50 2.92 0.74 0.88 0.82 0.63 0.76 0.70 缬氨酸Val 2.13 2.39 2.24 3.10 4.10 0.69 0.77 0.72 0.52 0.58 0.55 异亮氨酸Ile 1.88 2.13 2.04 2.50 3.31 0.75 0.85 0.82 0.57 0.64 0.62 亮氨酸Leu 3.43 3.98 3.78 4.40 5.34 0.78 0.90 0.86 0.64 0.74 0.71 赖氨酸Lys 4.10 4.65 4.41 3.40 4.41 1.21 1.37 1.30 0.93 1.05 1.00 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 3.34 4.08 3.81 3.80 5.65 0.88 1.07 1.00 0.59 0.72 0.67 必需氨基酸指数EAAI 63.46 73.71 69.52 F值F-value 2.22 2.08 2.12
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表 4 人工养殖条件下不同年龄段宽体沙鳅肌肉脂肪酸组成(干重基础%)
Table 4 Composition and content of fatty acids in muscle of cul-tured Sinibotia reevesae populations at different ages (dry, %)
脂肪酸Fatty acid 生长阶段Growth stage 1龄 2龄 3龄 C14:0 1.08±0.01a 0.84±0.01b 1.01±0.01c C16:0 16.28±0.03a 14.39±0.02b 15.07±0.02c C17:0 0.17±0.01a 0.27±0.01b 0.32±0.01c C18:0 5.61±0.02a 4.55±0.01b 4.17±0.01c C20:0 0.29±0.01a 0.28±0.01a 0.25±0.01b C21:0 0.48±0.01a 0.01±0.00b 0.06±0.00c C22:0 0.05±0.00a 1.24±0.02b 1.12±0.01c ΣSFA 23.96±0.07a 21.57±0.08b 22.00±0.03c C16:1 5.18±0.01a 5.04±0.01b 6.45±0.01c C17:1 0.20±0.01a 0.19±0.01a 0.23±0.01b C18:1n9c 42.09±0.03a 41.54±0.03b 40.13±0.03c C20:1n9 5.67±0.01a 5.26±0.01b 5.01±0.02c C22:1n9 0.53±0.01a 0.31±0.01b 0.28±0.01c C24:1n9 0.03±0.00a 0.13±0.01b 0.13±0.00c ΣMUFA 53.70±0.07a 52.46±0.04b 52.22±0.05c C18:2n6c 16.32±0.01a 19.70±0.02b 18.86±0.02c C20:2 0.86±0.01a 1.14±0.01b 1.09±0.01c C20:3n6 1.05±0.01a 0.01±0.00b 0.01±0.00b C20:3n3 0.42±0.00a 0.71±0.01b 0.74±0.02c C20:5n3 (EPA) 0.49±0.01a 0.41±0.01b 0.46±0.01c C22:5n3 (DPA) 0.55±0.01a 0.53±0.01b 0.64±0.01c C22:6n3 (DHA) 2.66±0.01a 3.47±0.01b 3.98±0.01c EPA+DHA 3.15±0.02a 3.88±0.01b 4.44±0.01c ΣPUFA 22.34±0.04a 25.97±0.04b 25.77±0.07c 注: SFA饱和脂肪酸, MUFA单不饱和脂肪酸, PUFA多不饱和脂肪酸, Σ 求和 Note: SFA means saturated fatty acids, MUFA means monounsaturated fatty acids, PUFA means polyunsaturated fatty acids, Σ means Sum
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